Natural, radiante y divertida. Tanto como sus platos. La chef del Club Allard, MarÃa Marte, es la única cocinera de Madrid distinguida con dos estrellas Michelin, y una de las pocas mujeres que han conseguido abrirse un hueco en la alta gastronomÃa. «Siempre supe que este era mi sueño, aunque empezase fregado platos», reconoce sin tapujos. Y es que cuando la joven dominicana llegó a la capital en 2003, su objetivo no solo estaba puesto en los fogones, sino en ser capaz de embriagar los paladares de los comensales mediante la comida y el espectáculo.
«Sigo pensando que tuve la suerte de empezar desde abajo. Me gusta definirme como una cocinera feliz, y mi equipo de 15 personas es para mà como una orquesta», asegura. «Quien viene a comer aquà no lo hace solo por los sabores que puede encontrarse, sino por el espectáculo. La presentación del menú es casi tan importante como su contenido», añade Marte. Asà lo expuso durante el primer encuentro de mujeres gastro-innovadoras organizado por el Grupo Consorcio en el que, además de Marte, participaron la sumiller y jefa de sala en los cinco restaurantes del Grupo Bambú, Mónica Fernández, la directora general de Marqués de Griñón Family Estates, Xandra Falcó, la mejor sumiller española 2013, en El Celler de Can Roca, Pilar Cavero, y la anfitriona del acto y consejera del Grupo Consorcio, Valeria Piaggio.
«Estamos tan capacitadas como lo hombres para liderar la alta cocina, solo que hasta hora habÃamos estado en la sombra, para nuestra familia», dice Marte. De hecho, todas coincidieron en que ser chef ya no es cosa de hombres, y que la mujer ha llegado a la gastronomÃa, y lo ha hecho para quedarse.
Democratización de la alta gastronomÃa
Todas ellas coincidieron en dos hechos que están marcando tendencia en el mundo de la gastronomÃa: la democratización de la alta cocina y la vuelta al origen. Como adelantaba Cavero, lo que empezó ocurriendo, por ejemplo, con el vino, ocurre ahora con la innovación, que se ha convertido en una herramienta para reencontrarse con la tradición. Para recuperar el sabor más auténtico de los alimentos. «Cuando el ingrediente es de calidad no hace falta disfrazarlo», dice la chef. Y bajo esa filosofÃa natural que la caracteriza como cocinera y como persona, Marte defiende que el truco para un resultado profesional es elegir el mejor producto y ‘tocarlo’ lo menos posible, sorprendiendo a los invitados con detalles originales que estimulen sus sentidos. Que creen experiencias. Aunque, a veces, «la tecnologÃa y la innovación nos facilitan esta labor con herramientas que agilizan los procedimientos más complicados, como el ‘caviar box’, un accesorio que permite elaborar bolitas de caviar a partir de cualquier alimento».
La alta cocina ha pasado a ser un lujo más alcanzable y Mónica Fernández reconoce que la sala también ha notado este cambio, convirtiéndose en un lugar de intercambio donde los comensales demandan cercanÃa e intercambio. «Además, cada vez se muestran más abiertos al mestizaje de sabores, razón por la que han comenzado a proliferar los restaurantes asiáticos», añade.
Conservas ‘a la carta’
También la materia prima ha cambiado, como ocurre en el caso de las conservas. Según cuenta Valeria Piaggio, han dejado de ser ese producto de supervivencia olvidado en la despensa para pasar a convertirse en un ingrediente ‘gourmet’ en las recetas de los grandes cocineros, como demostró MarÃa Marte en el ‘show cooking’ que cerró la mesa redonda.
Fuente: El Mundo
MarÃa Marte es chef con dos estrellas Michelin y conferenciante Diserta